Abbassare: stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina.

A caldo: aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.

Accosciare: disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale.

Addensante: additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi.

A la flamme: letteralmente alla fiamma. Cospargere una pietanza con del rum, cognac o altri liquori e darle fuoco prima di servirla in tavola.

Allungare: aggiungere una sostanza liquida ad un composto.

Annerimento: scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici.

Arrostire: cuocere al forno a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, contemporaneamente alla rosolatura.

Addensare: cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.

Affumicare: essiccazione esterna delle vivande con fumo , aromatico.

Al dente: si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.

Alla brace: cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.

Apparecchiare: si dice apparecchiare tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare la base di determinate preparazioni,come creme,gelati,ecc.

Appassire: si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare.

Barchetta: formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.

Bavarese: dessert con latte, panna e colla di pesce.

Braciola: taglio di carne cotto sulla brace.

Brillantiera: griglia per decorare.

Canapé: fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.

Caramellare: ricoprire un alimento con zucchero caramellato.

Codetta: piccoli granelli di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.

Confettura: si ottiene tagliando a pezzi la frutta, aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.

Cornetto: strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi.

Crostini: piccoli dadi di mollica di pancarrè fritti o tostati in forno. Accompagnano le minestre brodose.

Cuocipasta: apparecchiatura per la cottura automatica della pasta con tempi e temperature predetrminate.

Dar corpo: aumentare la consistenza, e quindi il sapore, di salse o sughi, con l’aggiunta di essenze di carne, spezie o altre sostanze.

Deglassare: sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.

Economo: attrezzo di cucina conosciuto con il nome di pelapatate: serve per sbucciare frutta e ortaggi.

Erbe fini: insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).

Farcia o ripieno: composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti.

Fiammeggiare: si da fuoco ad una pietanza, dopo averla cosparsa con un liquore (rum, cognac, ecc.).

Fondo di cottura: liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilascia sul fondo del recipiente.

Frullare: con l'ausilio di un frullatore, far diventare un alimento solido, un fluido.

Gratinare: cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella.

Guarnizione: complesso di vari alimenti, che servono a decorare ed allo stesso tempo a completare e insaporire una portata.

Graticola: strumento per cucinare carni e pesci alla griglia.

Impastare: mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Julienne: tagliare le verdure a striscioline piccolissime.

Impanare: immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.

Lievitare: far aumentare di volume una pasta preparata con lievito di birra, affinché dopo la cottura sia morbida e leggera.

Macedonia: è il taglio intermedio tra la brunoise e la dadolata. Destinato a tutti i vegetali, che dopo essere stati parati vanno tagliati in cubetti regolari di circa un centimetro per lato.

Marinare: mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela di acqua, aceto (o vino) e condimenti o aromi vari al fine di rendere più gustoso e morbido l’alimento.

Montare: rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).

Mandolina: strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.

Mezzaluna: utensile da taglio formato da una o più lame curve, taglienti sul lato convesso, di lunghezza variabile, generalmente in acciaio inossidabile. È fornita di due manici tondi (di legno o di plastica), posti alle estremità della lama. Si adopera impugnando i manici e facendo oscillare la lama, con un moto altalenante, sugli alimenti (carne, verdura o erbe) da triturare o sminuzzare, disposti su di un tagliere o su un piano di lavoro.

Nettàre: liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.

Nappare: distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.

Nage: liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.

Picchiettare: incidere un pezzo di carne, un pesce o un composto in genere, onde immettervi elementi estranei, quali grassi, erbe, spezie, ecc.

Panna acida: panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato. In casa può essere preparata aggiungendo succo di limone alla panna.

Pralinare:tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.

Panata: apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.

Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.

Scaloppare: tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.

Sciroppo: soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi o macedonie di frutta.

Sformato: preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.

Spolverizzare: cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere.

Stufare: cuocere a fuoco lento gli alimenti.

Spiedino: bacchetta sottile di acciaio inossidabile o legno che viene usato per la cottura ai ferri, a vapore o al forno di carne, pesce o verdure.

Spennellare: lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.

Tagliapasta: utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca.

Tortiera: recipiente utilizzato per cuocere in forno preparazioni dolci o salate, spesso a base di pasta come le crostate e le torte.

Trancio: fetta di pesce di medie o grandi dimensioni spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella.

Terrina: recipiente rettangolare, tondo o ovale, dotato di pareti diritte e coperchio forato (per permettere la fuoriuscita del vapore durante la cottura).

Ungere: oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno.

Vaniglia: essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.

Velare: coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.

Vol-au-vent: involucri di pasta sfoglia riempiti in genere con creme o altri composti.

Wurstel: salsiccia di carne (suina o bovina) finemente tritata.

Ventresca: parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.

Zafferano: spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano.

Zenzero: radice piccante utilizzata per insaporire i cibi.